Menu gastronomique

…les sons, les couleurs, les senteurs. La quiétude, le silence et le mystère. La lumière douce, accueillante. Le ciel et la terre. Le jeu vertueux de l’ombre et l’eau. Le gravier, les herbes et les fleurs. L’intimité d’un paysage. Le cycle immuable des saisons. J’essaie de faire le rapport entre chaque instant et la beauté, et de vivre avec intensité en tout moment. Ce sont les petites choses qui me comblent de bonheur et me permettent de m’approcher de l’essentiel pour atteindre la plénitude de la vie.

 

Tout cet environnement doit faire cohabiter harmonieusement une cuisine de saison avec le monde rural de La Garrotxa; sobre mais essentielle; austère et humble mais intuitive, intime et vraie. Une cuisine qui doit arriver à être le reflet de notre façon d’être.

 

D’ici mais avec la capacité de nous ouvrir au monde, avec l’aspiration d’atteindre l’universel au travers de l’espace de l’intime. La splendeur de la nature. La plénitude de la vie.

 

Fina Puigdevall

cuisine:

Fina Puigdevall, chef** Michelin

Martina Puigvert, chef cuisine

 

espace:

RCR arquitectes

Pritzker Prize 2017

menu

150€ (10% TVA compris)

menu avec vins

190€ (10% TVA compris)

 

menu dégustation

avec des produits qu’accentuent l’intimité

du paysage rural de La Garrotxa

et le cycle immuable des saisons

 

cava natura les cols mont-ferrant

 

de notre potager;

feuille d’automne

biscuit aux herbes

tartelette à la courge et sa fleur

ortie

patate douce avec trompettes de la mort

 

élaborés avec de la farine ancestrale;

chou au sarrasin et au maïs

maïs

 

comme signe d’hospitalité;

bouillon volcanique de bienvenue,

la terre, l’eau

 

les meilleures du moment;

feuilles, herbes et fleurs,

olives aux trois couleurs

 

le caviar de La Garrotxa;

haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,

pieds de porc, navets

 

avec le parfum du sous-bois;

royale aux cèpes,

crus et cuits

 

d’eau douce;

salade d’écrevisse,

anguille, truite, cuisse de grenouille

 

de la ferme au plat;

oeuf frais du jour,

oronges

                       

élevé par Jordi Vilarrasa;

saucisse de porc de race Duroc,

lactaires

  

avec l’intention de fermer le cercle;

foie et ris d’agneau,

lait de brebis, laine, thym

 

en accentuant la cuisine du paysage;

millefeuille de truite de rivière et jambon ibérique,

consommé, fleur d’ail

 

cuisiné comme une tatin;

canard aux poires,

chantilly à la poire, gland

 

avec le  contraste des confitures faites ici;

fromages catalans,

affinés

 

ramassées en pleine nature;

mûres,

liqueur de mûre, amande

 

douce et crémeuse;  

courge,

confiture de courge

 

avec fruits confit;

gâteau glacé,

crème, pignons, granité au cava

 

inspirée par la nature;

pâtisserie végétale,

herbes et fleurs

 

à partager;

tablette au chocolat,

une évocation de la table d’hôtes du restaurant

menu dégustation

avec un regard contemplatif sur notre potager et

poulailler de la Maison Horizon -R&D du restaurant-

et basé sur les produits qu’ils nous offrent, en évoquant

l’estime pour le terroir, la cuisine dureble, l’aliment non-voyagé

 

cava natura les cols mont-ferrant

 

de notre potager;

feuille d’automne

biscuit aux herbes

tartelette à la courge et sa fleur

ortie

patate douce avec trompettes de la mort

 

élaborés avec de la farine ancestrale;

chou au sarrasin et au maïs

maïs

 

comme signe d’hospitalité;

bouillon volcanique de bienvenue,

la terre, l’eau

 

les meilleures du moment;

feuilles, herbes et fleurs,

olives aux trois couleurs

 

le caviar de La Garrotxa;

haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,

tripe de morue, navets

 

d’une subtile douceur;

royale à l’oignon,

réglisse, mies de pain

 

de L’Alta Garrotxa;

cèpes crus et cuits,

consommé

 

de la ferme au plat;

oeuf frais du jour aux différentes couleurs,

pomme de terre, haricot vert, carotte, poivron rouge

 

cuisinée comme une viande;

fricandeau d’aubergine blanche,

champignons

 

un jeu de textures;

« callos » végétaux,

champignons

 

l’intimité d’un paysage;

riz de sarrasin,

cèpes, voile au sarrasin

 

inspiré en le filet Wellington;

betterave,

pâte feuilletée, lait

 

avec le  contraste des confitures faites ici;

fromages catalans,

affinés

 

de notre potager;

rhubarbe à deux couleurs,

framboises

 

grillée;   

figue col de dame,

feuille de figuier infusionée

 

de nos arbres fruitiers;   

pêche,

pain, vin et sucre

 

inspiré par la nature;

pâtisserie végétale,

herbes et fleurs

 

à partager;

tablette au chocolat,

une évocation de la table d’hôtes du restaurant

menu dégustation

avec des produits qu’accentuent l’intimité

du paysage rural de La Garrotxa

et le cycle immuable des saisons

 

cava natura les cols mont-ferrant

 

de notre potager;

feuille d’automne

biscuit aux herbes

tartelette à la courge et sa fleur

ortie

patate douce avec trompettes de la mort

 

élaborés avec de la farine ancestrale;

chou au sarrasin et au maïs

maïs

 

comme signe d’hospitalité;

bouillon volcanique de bienvenue,

la terre, l’eau

 

les meilleures du moment;

feuilles, herbes et fleurs,

olives aux trois couleurs

 

le caviar de La Garrotxa;

haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,

pieds de porc, navets

 

avec le parfum du sous-bois;

royale aux cèpes,

crus et cuits

 

d’eau douce;

salade d’écrevisse,

anguille, truite, cuisse de grenouille

 

de la ferme au plat;

oeuf frais du jour,

oronges

                       

élevé par Jordi Vilarrasa;

saucisse de porc de race Duroc,

lactaires

  

avec l’intention de fermer le cercle;

foie et ris d’agneau,

lait de brebis, laine, thym

 

en accentuant la cuisine du paysage;

millefeuille de truite de rivière et jambon ibérique,

consommé, fleur d’ail

 

cuisiné comme une tatin;

canard aux poires,

chantilly à la poire, gland

 

avec le  contraste des confitures faites ici;

fromages catalans,

affinés

 

ramassées en pleine nature;

mûres,

liqueur de mûre, amande

 

douce et crémeuse;  

courge,

confiture de courge

 

avec fruits confit;

gâteau glacé,

crème, pignons, granité au cava

 

inspirée par la nature;

pâtisserie végétale,

herbes et fleurs

 

à partager;

tablette au chocolat,

une évocation de la table d’hôtes du restaurant

menu dégustation

avec un regard contemplatif sur notre potager et

poulailler de la Maison Horizon -R&D du restaurant-

et basé sur les produits qu’ils nous offrent, en évoquant

l’estime pour le terroir, la cuisine dureble, l’aliment non-voyagé

 

cava natura les cols mont-ferrant

 

de notre potager;

feuille d’automne

biscuit aux herbes

tartelette à la courge et sa fleur

ortie

patate douce avec trompettes de la mort

 

élaborés avec de la farine ancestrale;

chou au sarrasin et au maïs

maïs

 

comme signe d’hospitalité;

bouillon volcanique de bienvenue,

la terre, l’eau

 

les meilleures du moment;

feuilles, herbes et fleurs,

olives aux trois couleurs

 

le caviar de La Garrotxa;

haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,

tripe de morue, navets

 

d’une subtile douceur;

royale à l’oignon,

réglisse, mies de pain

 

de L’Alta Garrotxa;

cèpes crus et cuits,

consommé

 

de la ferme au plat;

oeuf frais du jour aux différentes couleurs,

pomme de terre, haricot vert, carotte, poivron rouge

 

cuisinée comme une viande;

fricandeau d’aubergine blanche,

champignons

 

un jeu de textures;

« callos » végétaux,

champignons

 

l’intimité d’un paysage;

riz de sarrasin,

cèpes, voile au sarrasin

 

inspiré en le filet Wellington;

betterave,

pâte feuilletée, lait

 

avec le  contraste des confitures faites ici;

fromages catalans,

affinés

 

de notre potager;

rhubarbe à deux couleurs,

framboises

 

grillée;   

figue col de dame,

feuille de figuier infusionée

 

de nos arbres fruitiers;   

pêche,

pain, vin et sucre

 

inspiré par la nature;

pâtisserie végétale,

herbes et fleurs

 

à partager;

tablette au chocolat,

une évocation de la table d’hôtes du restaurant

menu

145€ (10% TVA compris)

menu avec vins

185€ (10% TVA compris)

 

cuisine:

Fina Puigdevall, chef** Michelin

Martina Puigvert, chef cuisinier

 

espace:

RCR arquitectes

Pritzker Prize 2017

…les sons, les couleurs, les senteurs. La quiétude, le silence et le mystère. La lumière douce, accueillante. Le ciel et la terre. Le jeu vertueux de l’ombre et l’eau. Le gravier, les herbes et les fleurs. L’intimité d’un paysage. Le cycle immuable des saisons. J’essaie de faire le rapport entre chaque instant et la beauté, et de vivre avec intensité en tout moment. Ce sont les petites choses qui me comblent de bonheur et me permettent de m’approcher de l’essentiel pour atteindre la plénitude de la vie.

 

out cet environnement doit faire cohabiter harmonieusement une cuisine de saison avec le monde rural de La Garrotxa; sobre mais essentielle; austère et humble mais intuitive, intime et vraie. Une cuisine qui doit arriver à être le reflet de notre façon d’être.

 

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Fina Puigdevall

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