Menu gastronomique
…les sons, les couleurs, les senteurs. La quiétude, le silence et le mystère. La lumière douce, accueillante. Le ciel et la terre. Le jeu vertueux de l’ombre et l’eau. Le gravier, les herbes et les fleurs. L’intimité d’un paysage. Le cycle immuable des saisons. J’essaie de faire le rapport entre chaque instant et la beauté, et de vivre avec intensité en tout moment. Ce sont les petites choses qui me comblent de bonheur et me permettent de m’approcher de l’essentiel pour atteindre la plénitude de la vie.
out cet environnement doit faire cohabiter harmonieusement une cuisine de saison avec le monde rural de La Garrotxa; sobre mais essentielle; austère et humble mais intuitive, intime et vraie. Une cuisine qui doit arriver à être le reflet de notre façon d’être.
D’ici mais avec la capacité de nous ouvrir au monde, avec l’aspiration d’atteindre l’universel au travers de l’espace de l’intime. La splendeur de la nature. La plénitude de la vie.
Fina Puigdevall
cuisine:
Fina Puigdevall, chef** Michelin
Martina Puigvert, chef cuisinier
espace:
RCR arquitectes
Pritzker Prize 2017
menu dégustation
avec des produits qu’accentuent l’intimité
du paysage rural de La Garrotxa
et le cycle immuable des saisons
cava natura les cols mont-ferrant
de notre potager;
biscuit aux herbes
feuille de laurier
tartelette aux asperges sauvages
fleur d’artichaut avec pain et menthe
feuille de chou
ortie givrée
chou de bruxelles
élaborés avec de la farine ancestrale;
chou au sarrasin et au maïs
maïs
comme signe d’hospitalité;
bouillon volcanique de bienvenue,
la terre, l’eau
les meilleures du moment;
feuilles, herbes et fleurs,
olives aux trois couleurs
le caviar de La Garrotxa;
haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,
pieds de porc, navets
de La Garrotxa;
royale à la truffe noire,
velours
d’eau douce;
salade d’écrevisse,
anguille, truite, cuisse de grenouille
de la ferme au plat;
oeuf frais du jour en évoquant le cannelloni,
pâte fraîche, viande rôtie, noix de muscade, truffe
un mélange de couleurs, textures et saveurs;
entrecôte de vache de La Vall de Bianya,
poivron rouge maturé
avec l’intention de fermer le cercle;
foie et ris d’agneau,
lait de brebis, laine, thym
en accentuant la cuisine du paysage;
millefeuille de truite de rivière et jambon ibérique,
consommé, fleur d’ail
cuisiné comme une tatin;
canard aux poires,
chantilly à la poire, gland
avec le contraste des confitures faites ici;
fromages catalans,
affinés
prélude de printemps;
fleur de violette,
liqueur, infusion
servie comme un dessert;
chou-fleur,
différentes textures
de quatre manières;
noix,
vertes, tendres, glacées, macérées
de notre potager;
pâtisserie végétale
à partager;
tablette au chocolat,
une évocation de la table d’hôtes du restaurant
menu dégustation
avec un regard contemplatif sur notre potager et
poulailler de la Maison Horizon -R&D du restaurant-
et basé sur les produits qu’ils nous offrent, en évoquant
l’estime pour le terroir, la cuisine dureble, l’aliment non-voyagé
cava natura les cols mont-ferrant
de notre potager;
biscuit aux herbes
feuille de laurier
tartelette aux asperges sauvages
fleur d’artichaut avec pain et menthe
feuille de chou
ortie givrée
chou de bruxelles
élaborés avec de la farine ancestrale;
chou au sarrasin et au maïs
maïs
comme signe d’hospitalité;
bouillon volcanique de bienvenue,
la terre, l’eau
les meilleures du moment;
feuilles, herbes et fleurs,
olives aux trois couleurs
le caviar de La Garrotxa;
haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,
tripe de morue, navets
d’une subtile douceur;
royale à l’oignon,
réglisse, mies de pain
textures et couleurs;
mosaïque de tubercules,
agrumes
de la ferme au plat;
oeuf frais du jour aux différentes couleurs,
pomme de terre, haricot vert, carotte, poivron rouge
grillés;
petit pois,
boudin noir, lard, escargots, truffe, menthe
cuisinée comme une viande;
fricandeau d’aubergine blanche,
chanterelles
l’intimité d’un paysage;
riz de sarrasin,
truffe noire, voile au sarrasin, farineta
inspiré en le filet Wellington;
betterave,
pâte feuilletée, lait
avec le contraste des confitures faites ici;
fromages catalans,
affinés
prélude de printemps;
fleur de mimosa,
herbes sauvages, thé vert
chromatisme orange
carotte,
différentes cuissons
servie comme un gâteau;
amande,
crue, grillée, glacée, fleur d’amandier
de notre potager;
pâtisserie végétale
à partager;
tablette au chocolat,
une évocation de la table d’hôtes du restaurant
menu dégustation
avec des produits qu’accentuent l’intimité
du paysage rural de La Garrotxa
et le cycle immuable des saisons
cava natura les cols mont-ferrant
de notre potager;
biscuit aux herbes
feuille de laurier
tartelette aux asperges sauvages
fleur d’artichaut avec pain et menthe
feuille de chou
ortie givrée
chou de bruxelles
élaborés avec de la farine ancestrale;
chou au sarrasin et au maïs
maïs
comme signe d’hospitalité;
bouillon volcanique de bienvenue,
la terre, l’eau
les meilleures du moment;
feuilles, herbes et fleurs,
olives aux trois couleurs
le caviar de La Garrotxa;
haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,
pieds de porc, navets
de La Garrotxa;
royale à la truffe noire,
velours
d’eau douce;
salade d’écrevisse,
anguille, truite, cuisse de grenouille
de la ferme au plat;
oeuf frais du jour en évoquant le cannelloni,
pâte fraîche, viande rôtie, noix de muscade, truffe
un mélange de couleurs, textures et saveurs;
entrecôte de vache de La Vall de Bianya,
poivron rouge maturé
avec l’intention de fermer le cercle;
foie et ris d’agneau,
lait de brebis, laine, thym
en accentuant la cuisine du paysage;
millefeuille de truite de rivière et jambon ibérique,
consommé, fleur d’ail
cuisiné comme une tatin;
canard aux poires,
chantilly à la poire, gland
avec le contraste des confitures faites ici;
fromages catalans,
affinés
prélude de printemps;
fleur de violette,
liqueur, infusion
servie comme un dessert;
chou-fleur,
différentes textures
de quatre manières;
noix,
vertes, tendres, glacées, macérées
de notre potager;
pâtisserie végétale
à partager;
tablette au chocolat,
une évocation de la table d’hôtes du restaurant
menu dégustation
avec un regard contemplatif sur notre potager et
poulailler de la Maison Horizon -R&D du restaurant-
et basé sur les produits qu’ils nous offrent, en évoquant
l’estime pour le terroir, la cuisine dureble, l’aliment non-voyagé
cava natura les cols mont-ferrant
de notre potager;
biscuit aux herbes
feuille de laurier
tartelette aux asperges sauvages
fleur d’artichaut avec pain et menthe
feuille de chou
ortie givrée
chou de bruxelles
élaborés avec de la farine ancestrale;
chou au sarrasin et au maïs
maïs
comme signe d’hospitalité;
bouillon volcanique de bienvenue,
la terre, l’eau
les meilleures du moment;
feuilles, herbes et fleurs,
olives aux trois couleurs
le caviar de La Garrotxa;
haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,
tripe de morue, navets
d’une subtile douceur;
royale à l’oignon,
réglisse, mies de pain
textures et couleurs;
mosaïque de tubercules,
agrumes
de la ferme au plat;
oeuf frais du jour aux différentes couleurs,
pomme de terre, haricot vert, carotte, poivron rouge
grillés;
petit pois,
boudin noir, lard, escargots, truffe, menthe
cuisinée comme une viande;
fricandeau d’aubergine blanche,
chanterelles
l’intimité d’un paysage;
riz de sarrasin,
truffe noire, voile au sarrasin, farineta
inspiré en le filet Wellington;
betterave,
pâte feuilletée, lait
avec le contraste des confitures faites ici;
fromages catalans,
affinés
prélude de printemps;
fleur de mimosa,
herbes sauvages, thé vert
chromatisme orange
carotte,
différentes cuissons
servie comme un gâteau;
amande,
crue, grillée, glacée, fleur d’amandier
de notre potager;
pâtisserie végétale
à partager;
tablette au chocolat,
une évocation de la table d’hôtes du restaurant
cuisine:
Fina Puigdevall, chef** Michelin
Martina Puigvert, chef cuisinier
espace:
RCR arquitectes
Pritzker Prize 2017
…les sons, les couleurs, les senteurs. La quiétude, le silence et le mystère. La lumière douce, accueillante. Le ciel et la terre. Le jeu vertueux de l’ombre et l’eau. Le gravier, les herbes et les fleurs. L’intimité d’un paysage. Le cycle immuable des saisons. J’essaie de faire le rapport entre chaque instant et la beauté, et de vivre avec intensité en tout moment. Ce sont les petites choses qui me comblent de bonheur et me permettent de m’approcher de l’essentiel pour atteindre la plénitude de la vie.
out cet environnement doit faire cohabiter harmonieusement une cuisine de saison avec le monde rural de La Garrotxa; sobre mais essentielle; austère et humble mais intuitive, intime et vraie. Une cuisine qui doit arriver à être le reflet de notre façon d’être.
D’ici mais avec la capacité de nous ouvrir au monde, avec l’aspiration d’atteindre l’universel au travers de l’espace de l’intime. La splendeur de la nature. La plénitude de la vie.