…les sons, les couleurs, les senteurs. La quiétude, le silence et le mystère. La lumière douce, accueillante. Le ciel et la terre. Le jeu vertueux de l’ombre et l’eau. Le gravier, les herbes et les fleurs. L’intimité d’un paysage. Le cycle immuable des saisons. J’essaie de faire le rapport entre chaque instant et la beauté, et de vivre avec intensité en tout moment. Ce sont les petites choses qui me comblent de bonheur et me permettent de m’approcher de l’essentiel pour atteindre la plénitude de la vie.
Tout cet environnement doit faire cohabiter harmonieusement une cuisine de saison avec le monde rural de La Garrotxa; sobre mais essentielle; austère et humble mais intuitive, intime et vraie. Une cuisine qui doit arriver à être le reflet de notre façon d’être.
D’ici mais avec la capacité de nous ouvrir au monde, avec l’aspiration d’atteindre l’universel au travers de l’espace de l’intime. La splendeur de la nature. La plénitude de la vie.
Fina Puigdevall
cuisine:
Fina Puigdevall, chef** Michelin
Martina Puigvert, chef cuisine
espace:
RCR arquitectes
Pritzker Prize 2017
menu dégustation
avec des produits qu’accentuent l’intimité
du paysage rural de La Garrotxa
et le cycle immuable des saisons
cava natura les cols mont-ferrant
de notre potager;
feuille de laurier
chou de bruxelles et chou pommé
biscuit aux herbes
cosse de fèves et sa fleur
ortie
fleur de neige
élaborés avec de la farine ancestrale;
chou au sarrasin et au maïs
maïs
comme signe d’hospitalité;
bouillon volcanique de bienvenue,
la terre, l’eau
les meilleures du moment;
feuilles, herbes et fleurs,
olives aux trois couleurs
le caviar de La Garrotxa;
haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,
pieds de porc, navets
d’une sobtile douceur;
royale à l’oignon,
réglisse, mies de pain
grillés;
petit pois,
boudin noir, lard, escargots, menthe
de la ferme au plat;
oeuf frais du jour,
truffe noire de La Garrotxa
élevé par Jordi Vilarrasa;
côtelette de porc de race Duroc,
lard végétal de navet
avec l’intention de fermer le cercle;
foie et ris d’agneau,
lait de brebis, laine, thym
un poisson toujours présent à la cuisine de montagne;
morue,
filet, brandade, tripe, kokotxa
cuisiné comme une tatin;
canard aux poires,
chantilly à la poire, gland
avec le contraste des confitures faites ici;
fromages catalans,
affinés
de notre potager;
navet blanc et noir,
fromage bleu de brebis
prélude de printemps;
fleur de violette,
liqueur, infusion
nature vivante;
pomme de pin et pignons,
tisane de pin
inspirée par la nature;
pâtisserie végétale
à partager;
tablette au chocolat,
une évocation de la table d’hôtes du restaurant
menu dégustation
avec un regard contemplatif sur notre potager et
poulailler de la Maison Horizon -R&D du restaurant-
et basé sur les produits qu’ils nous offrent, en évoquant
l’estime pour le terroir, la cuisine dureble, l’aliment non-voyagé
cava natura les cols mont-ferrant
de notre potager;
feuille de laurier
chou de bruxelles et chou pommé
biscuit aux herbes
ortie
cosse de fèves et sa fleur
fleur de neige
élaborés avec de la farine ancestrale;
chou au sarrasin et au maïs
maïs
comme signe d’hospitalité;
bouillon volcanique de bienvenue,
la terre, l’eau
les meilleures du moment;
feuilles, herbes et fleurs,
olives aux trois couleurs
le caviar de La Garrotxa;
haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,
tripe de morue, navets
avec une fleur délicate;
royale à l’artichaut,
pain, menthe, vanille
subtile et délicate;
la petite fleur,
conserves, sauce hollandaise
de la ferme au plat;
oeuf frais du jour,
oignon doux du volcan Croscat
coupée au moment;
soubressade végétale de courge,
pain grillé à la truffe, fromage et mïel
une évocation à la recette de perdrix au chou;
rouleau de chou,
jus de rôti
l’intimité d’un paysage;
riz de sarrasin,
truffe noire de La Garrotxa, voile au sarrasin
inspiré en le filet Wellington;
betterave,
pâte feuilletée, lait
avec le contraste des confitures faites ici;
fromages catalans,
affinés
avec les premiers petit pois de la saison;
petit pois à la menthe,
huile et sel
grillé;
poivron rouge,
pain perdu
éloge de printemps;
fleur de mimosa,
herbes sauvages, thé vert
inspiré par la nature;
pâtisserie végétale
à partager;
tablette au chocolat,
une évocation de la table d’hôtes du restaurant
menu dégustation
avec des produits qu’accentuent l’intimité
du paysage rural de La Garrotxa
et le cycle immuable des saisons
cava natura les cols mont-ferrant
de notre potager;
feuille de laurier
chou de bruxelles et chou pommé
biscuit aux herbes
cosse de fèves et sa fleur
ortie
fleur de neige
élaborés avec de la farine ancestrale;
chou au sarrasin et au maïs
maïs
comme signe d’hospitalité;
bouillon volcanique de bienvenue,
la terre, l’eau
les meilleures du moment;
feuilles, herbes et fleurs,
olives aux trois couleurs
le caviar de La Garrotxa;
haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,
pieds de porc, navets
d’une sobtile douceur;
royale à l’oignon,
réglisse, mies de pain
grillés;
petit pois,
boudin noir, lard, escargots, menthe
de la ferme au plat;
oeuf frais du jour,
truffe noire de La Garrotxa
élevé par Jordi Vilarrasa;
côtelette de porc de race Duroc,
lard végétal de navet
avec l’intention de fermer le cercle;
foie et ris d’agneau,
lait de brebis, laine, thym
un poisson toujours présent à la cuisine de montagne;
morue,
filet, brandade, tripe, kokotxa
cuisiné comme une tatin;
canard aux poires,
chantilly à la poire, gland
avec le contraste des confitures faites ici;
fromages catalans,
affinés
de notre potager;
navet blanc et noir,
fromage bleu de brebis
prélude de printemps;
fleur de violette,
liqueur, infusion
nature vivante;
pomme de pin et pignons,
tisane de pin
inspirée par la nature;
pâtisserie végétale
à partager;
tablette au chocolat,
une évocation de la table d’hôtes du restaurant
menu dégustation
avec un regard contemplatif sur notre potager et
poulailler de la Maison Horizon -R&D du restaurant-
et basé sur les produits qu’ils nous offrent, en évoquant
l’estime pour le terroir, la cuisine dureble, l’aliment non-voyagé
cava natura les cols mont-ferrant
de notre potager;
feuille de laurier
chou de bruxelles et chou pommé
biscuit aux herbes
ortie
cosse de fèves et sa fleur
fleur de neige
élaborés avec de la farine ancestrale;
chou au sarrasin et au maïs
maïs
comme signe d’hospitalité;
bouillon volcanique de bienvenue,
la terre, l’eau
les meilleures du moment;
feuilles, herbes et fleurs,
olives aux trois couleurs
le caviar de La Garrotxa;
haricots blancs de Santa Pau, d.o.p.,
tripe de morue, navets
avec une fleur délicate;
royale à l’artichaut,
pain, menthe, vanille
subtile et délicate;
la petite fleur,
conserves, sauce hollandaise
de la ferme au plat;
oeuf frais du jour,
oignon doux du volcan Croscat
coupée au moment;
soubressade végétale de courge,
pain grillé à la truffe, fromage et mïel
une évocation à la recette de perdrix au chou;
rouleau de chou,
jus de rôti
l’intimité d’un paysage;
riz de sarrasin,
truffe noire de La Garrotxa, voile au sarrasin
inspiré en le filet Wellington;
betterave,
pâte feuilletée, lait
avec le contraste des confitures faites ici;
fromages catalans,
affinés
avec les premiers petit pois de la saison;
petit pois à la menthe,
huile et sel
grillé;
poivron rouge,
pain perdu
éloge de printemps;
fleur de mimosa,
herbes sauvages, thé vert
inspiré par la nature;
pâtisserie végétale
à partager;
tablette au chocolat,
une évocation de la table d’hôtes du restaurant
cuisine:
Fina Puigdevall, chef** Michelin
Martina Puigvert, chef cuisinier
espace:
RCR arquitectes
Pritzker Prize 2017
…les sons, les couleurs, les senteurs. La quiétude, le silence et le mystère. La lumière douce, accueillante. Le ciel et la terre. Le jeu vertueux de l’ombre et l’eau. Le gravier, les herbes et les fleurs. L’intimité d’un paysage. Le cycle immuable des saisons. J’essaie de faire le rapport entre chaque instant et la beauté, et de vivre avec intensité en tout moment. Ce sont les petites choses qui me comblent de bonheur et me permettent de m’approcher de l’essentiel pour atteindre la plénitude de la vie.
out cet environnement doit faire cohabiter harmonieusement une cuisine de saison avec le monde rural de La Garrotxa; sobre mais essentielle; austère et humble mais intuitive, intime et vraie. Une cuisine qui doit arriver à être le reflet de notre façon d’être.
D’ici mais avec la capacité de nous ouvrir au monde, avec l’aspiration d’atteindre l’universel au travers de l’espace de l’intime. La splendeur de la nature. La plénitude de la vie.